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2021.11.06

スローフードの”食の世界遺産”「味の箱船」。日本にて新たに10食材登録で国内全74品目へ。

各地方の伝統的かつ固有な在来品種や加工食品、伝統漁法による魚介類などのなかには、このままでは消えてしまうかもしれない、小規模な生産者による希少な食材がたくさんあります。こうした食材を世界共通のガイドラインで選定し、様々な支援策によって、その生産や消費を守り、地域における食の多様性を守ろうというスローフードのプロジェクトが「味の箱船」です。1996年のプロジェクト開始から、現在5,500以上の世界中の動物、果物、野菜の品種と加工食品などが登録され、”食の世界遺産”とも呼ばれる国際カタログとなりました。
今回は、国際的な食のプロたちの集まる「ルレ・エ・シャトー」、世界農業遺産(GIAHS)を軸につながりが生まれた「徳島大学」、この2つの連携がきっかけで、10の味の箱船が登録され、未来につないでいくための活動を行うこととなりました。

※現在の日本の味の箱船一覧 (https://slowfood-nippon.jp/what-we-do/ark-of-taste/)






【今回登録された食材】
1.天龍村の柚餅子
2.丹後地域のうご
3.八代オクラ
4.赤花蕎麦
5.ヤツマタ
6.祖谷のヒエ
7.祖谷のタカキビ
8.祖谷のコキビ
9.祖谷のアワ
10.祖谷のソバ



【味の箱船登録を実現した連携その①】

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● ルレ・エ・シャトーとの国際的なコラボレーションから生まれた、味の箱船5食材

今回の登録の背景のひとつには、国際的な食のプロたちが集まるルレ・エ・シャトーとの国際的な協働があります。世界約160か国以上で展開するネットワークであるスローフードが展開する国際的プロジェクト
「Food for Change」に、ルレ・エ・シャトーが参画。ルレ・エ・シャトーに加盟している日本国内屈指の旅館・ホテルやレストランのシェフより、次世代に残したいけれど絶滅の恐れのある果物や野菜といった食材、動物などの情報を推薦していただき、味の箱船へ登録しました。


※ルレ・エ・シャトーとは?
ルレ・エ・シャトーとは、1954年に設立以来、ホテルオーナーやシェフによる個人・家族経営の魅力的な高級ホテルや旅館、一流レストランが世界に約580軒加盟する協会です。ルレ・エ・シャトーのメンバーは、世界各国・地域のホスピタリティや食文化の多様性と豊かさを大切に守り、次世代へ提唱してくことを理念として共有し、2014年11月にユネスコで宣言したルレ・エ・シャトーのヴィジョン「その土地の伝統や環境を守りつづける」を、日々実践しています。




◎ ルレ・エ・シャトー シェフ達から推薦された食材(味の箱船)

① 天龍村の柚餅子 (推薦人:ヒカリヤ ニシ 田邉 真宏シェフ)

柚餅子とは、保存食の一つで、柚子の中身をくり抜き、皮の器の中に、砂糖やクルミ、胡麻等を混ぜ合わせた「練り味噌」を詰め込み蒸した後、自然乾燥で約3ヶ月かけて一つ一つ丹念に仕上げた、独特の風味と香りを持つ珍味です。
天龍村の柚餅子

天龍村の柚餅子

ヒカリヤ ニシ 田邉 真宏シェフ

ヒカリヤ ニシ 田邉 真宏シェフ




② 丹後地域のうご(推薦人:要庵 西富家 泉英次氏)

丹後地域では海藻のエゴノリが「うご」と呼ばれています。豊凶の差が激しいエゴノリは、たくさんとれた年に乾燥させて保存しておき、トコロテンのように煮固めて寒天状にして食べます。祝い事や仏事には欠かせない料理です。
丹後地域のうご

丹後地域のうご

要庵 西富家 泉英治氏

要庵 西富家 泉英治氏




③ 八代オクラ(推薦人:神戸北野ホテル 山口浩シェフ)

​八代おくらは、兵庫県豊岡市八代地区で古くから栽培されてきた在来種のおくらです。伝統野菜で、一般的なオクラの多くが5角形なのに対し、八代オクラは10角ほどあり、肉厚で粘りが強く、ゴツゴツした見た目ながら加熱すると皮はやわらかくなり、味わいも濃厚です。
八代オクラ

八代オクラ

神戸北野ホテル 山口浩シェフ

神戸北野ホテル 山口浩シェフ




④ 赤花蕎麦 (推薦人:さんぽう西村屋 本店 中安伸一 料理長)

但馬地方で古くから食されてきた赤花在来種のそばです。収穫は10月~11月頃。そばの花は通常白ですが、少し赤が混じって咲きます。赤花そばの特徴は、①そば粉だけで打てる品質 ②粘りが強く良い風味 ③小粒で高い歩留まり ④自然環境が厳しいほど収穫が少なく凝縮した味 にあります。これらを活かすため、つなぎは一切使わないそば粉100%の十割そばで、好評を得ています。
赤花蕎麦

赤花蕎麦

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