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(一社)TOKYO FOOD INSTITUTE 食品工場のフードロス食材を活用した「皮ったスープ」4月28日よりBeeat!!八重洲で提供スタート

ー東京大学 One Earth Guardians育成プログラムの学生が開発に参加ー

食に関する新規事業支援や人材育成を推進し、食の未来を東京から創ることを目指す一般社団法人TOKYO FOOD INSTITUTE(所在地:東京都中央区、代表理事:沢 俊和)、以下「TFI」)は、TFI主催のフードロス・食品ロスをテーマにしたワークショップでのアイディアから生まれた、食品工場から発生する野菜の皮を使った「皮ったスープ」を、2022年4月28日からBeeat!!八重洲にて提供開始いたします。

FUTURE FOOD INNOVATION WORKSHOP発

食品ロスをテーマにした学生のアイディアが形に 

TFIでは、食の未来を想像・創造する学生向けコンテスト「FUTURE FOOD INNOVATION WORKSHOP」(※1)を2021年11月に実施しました。
ワークショップのテーマ「食品ロスを解決するサステナブルな食」について参加者がグループワークを通してビジネスアイディアを導出。最後にグループごとに発表し、優秀賞として選ばれたグループのアイデアを、株式会社Beans監修のもと、ブラッシュアップして形にし、Beeat!!八重洲にて社会実装するという内容です。
ワークショップの様子

ワークショップの様子

このワークショップに、東京大学大学院農学生命科学研究科・農学部One Earth Guardians育成プログラムの学生の皆さんが参加。

優秀賞に「不可食部ゼロ運動」(普段野菜で食べられずに廃棄されている部分=不可食部を「捨てる」から「食べる」に変えていく活動)を発表したグループが選ばれました。
その後5ヶ月をかけて議論を重ね、食品工場で廃棄される野菜の皮を使ったスープを商品化することに決定しました。このスープを食べていただくことで、国内食品産業で年間1,400万トンをも超える食品廃棄物の問題(※2)について考える機会になれば、との思いで形にしました。
食品加工工場にて野菜の端材の発生状況を見学/スープの試作を重ねて味や食感を調整

食品加工工場にて野菜の端材の発生状況を見学/スープの試作を重ねて味や食感を調整

(※1) FUTURE FOOD INNOVATION WORKSHOPについて
様々な背景を持つ人々が共創し、食が抱える社会課題を解決するための新たなアイディアを創り、そのアイディアを実際の社会に展開すること、そこで得た学びから次世代のリーダーを育てることから、食の未来に繋げていく社会実装型プロジェクトです。

(※2)令和2年度 食品産業リサイクル状況等超採択事業(食品関連事業者における食品廃棄物等の可食部・不可食部の量の把握等調査)報告書より

「皮ったスープ」について

 食品工場での食品廃棄物の課題を解決する第一歩に

現在、食品産業からは、年1,400万トンを超える食品廃棄物が出ています。その中には、食べられるにも関わらず捨てられている食材や皮(端材)が多数あります。

今回スープを製造いただいた工場では、有機栽培の野菜を使用した食品が製造されています。その過程で、ニンジンやさつまいもなど有機野菜の皮が年間各50~100kg、椎茸の足(軸)にいたっては年間10トンも廃棄されており、その廃棄量もさることながら、廃棄費用も経営に大きく負担となっている状況があります。
これを少しでも改善すべく、これらの有機野菜の皮を活用した「皮ったスープ」を商品化しました。このプロジェクトは、地球と野菜にかける敬意や想いが原点にあり、少しでも笑顔が増えればと考えております。
食品加工工場にて野菜の端材の発生状況を見学/スープの試作を重ねて味や食感を調整


食品工場で廃棄されている有機野菜の皮や椎茸の足をスープに活用

「皮ったスープ」(全4種)には、食品工場で廃棄される有機栽培の野菜の皮と、椎茸の足(軸)を使用しています。有機栽培で大切に育てられ、おいしく栄養のある野菜の皮を使うことで、栄養価の高いスープに仕上がるとともに、食品廃棄物の中にもおいしく栄養豊富な食材があることに気づき、未来の食への第一歩として提案します。

<スープに使用されているフードロス食材の割合>
・さつまいもスープ:さつまいもの皮5%+椎茸の足5%=合計10%
・かぼちゃスープ :カボチャの皮5%+椎茸の足5%=合計10%
・にんじんスープ :人参の皮6%+椎茸の足4%=合計10%
・根菜スープ   :大根、かぶ、れんこん、ごぼうの皮 合計6%+椎茸の足5%=合計11%
食品加工工場にて野菜の端材の発生状況を見学/スープの試作を重ねて味や食感を調整
商品概要

商品名  : 皮ったスープ
販売期間 : 2022年4月28日〜5月31日
種類   : さつまいもスープ、かぼちゃスープ、にんじんスープ、根菜スープ(各180g)
提供価格 : 540円(税込)
販売場所 : Beeat!!八重洲 Dブース

※満腹感がしっかりありながらも、身体にやさしい素材のため、幸福感が得られるスープです。

商品開発に参加した学生の皆さんの声

私たちはフードロスについて知識が多くない中で動き出し、工場訪問では想像と現場が異なることに気がつきました。また、商品の価値を適切に伝える際に苦労することもありましたが、これらの経験はフードロスに関する深い思考に繋がったと確信しています。今後も100年後の地球を見据えて社会実装に取り組んでいきます。

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